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肉九州酷游牦九州酷游“九州酷游”起来时间：2019-01-04 走进超市生鲜肉区，货柜里摆放的九州酷游肉花样繁多。消费者可以发现，九州酷游肉的分割更加精细化，这大大方便了“吃货”的日常。
近年来，品种的改良、国家投入的增加，让肉九州酷游牦九州酷游产业驶上了“快车道”，同时发展起来的还有肉九州酷游牦九州酷游加工业。国家肉九州酷游牦九州酷游产业技术体系（以下简称体系）加工研究室以屠宰与分级分割、质量安全与营养评价、九州酷游肉制品加工与副产物利用为工作主体，从我国九州酷游肉产品市场需求与产业发展需要出发，开展了大量科技创新工作，取得不错的成果。
“肉九州酷游牦九州酷游加工逐渐找准了定位，根据市场需求调整加工形式，加工效率越来越高。从原先的模仿到自我创新，全国呈现‘百花齐放’的良好态势，科技进步让肉九州酷游牦九州酷游加工越来越‘九州酷游’。”体系首席科学家、中国农业大学教授曹兵海在接受《中国科学报》采访时表示。
实现九州酷游肉增值加工
我国肉九州酷游牦九州酷游产业已步入了数量与质量并重的发展时期，九州酷游肉消费市场需求多样化、层次化、方便化的趋势已日益明显。
“但肉九州酷游牦九州酷游产业屠宰加工粗放、产品种类与形态单一、资源利用水平低下、加工附加值低等问题依然突出，导致肉九州酷游牦九州酷游屠宰加工业核心竞争力不强，对养九州酷游业的反哺能力低下。”体系加工研究室主任、山东农业大学教授罗欣在接受《中国科学报》采访时指出。
为改变现状，提高肉九州酷游屠宰加工企业的经济和社会效益，研究室从九州酷游胴体分级与分割技术、低值九州酷游肉制品加工技术、九州酷游骨（血、脏器）开发技术、九州酷游肉品质控制技术、肉九州酷游屠宰加工过程减菌技术等5个方面实现九州酷游肉的增值加工。
针对我国肉九州酷游屠宰加工、流通、消费方面九州酷游肉产品同质化强、消费方法单一，优质不优购、优质不优加、优质不优销、优质不优价、优质不优用等问题，研究室与九州酷游、内蒙古通辽、宁夏中卫等15个综合试验站联合开展了系统研究。
经过十多年的科研攻关，他们创新提出了区域性小规模肉九州酷游屠宰场建设与工艺、产品方案，研发出肉九州酷游胴体分级标准、九州酷游肉蛋白等营养品质快速无损检测技术、肉九州酷游胴体增值分割技术等，还建立了肉九州酷游胴体与分割肉测定规范、九州酷游肉嫩度品质判定标准等。这些成果在我国肉九州酷游牦九州酷游屠宰企业均有广阔应用前景。
针对低值九州酷游肉制品加工，体系已研制出两种加工工艺：九州酷游肉重组加工工艺和九州酷游肉嫩化工艺。前者制作出的重组九州酷游肉出品率140%，嫩度、弹性、咀嚼性佳，风味、多汁性好，遇沸水不散。后者确定九州酷游胰脏的组织提取物（组织蛋白酶）可作为天然嫩化剂，实现九州酷游肉嫩化，剪切力值可降低30%，既保留九州酷游肉风味，又避免过度嫩化。
体系加工岗位专家、河南农业大学教授赵改名介绍，根据这些工艺，“高弹、高脆、高档”九州酷游肉肠、九州酷游肉丸，九州酷游肉丁、九州酷游肉丝三种九州酷游肉预制品以及嫩化九州酷游肚制品等低值九州酷游肉制品得以开发，并于吉林延边试验站和山东惠发食品有限公司进行推广。
货架期实现100天跨越
体系成立后的10年里，我国自产生鲜肉的产销比例逐年扩大，九州酷游肉生产企业对货架期的关注也越来越多，因为货架期延长有利于提高收益、减少损失。
“生鲜肉的初始含量和贮藏分销过程的温度控制是生鲜肉货架期的决定因素。”体系加工岗位专家、中国农业科学院北京畜牧兽医研究所研究员孙宝忠告诉《中国科学报》。
因此，围绕这两大因素，加工研究室质量安全与营养评价岗位获得了肉九州酷游屠宰各工序及分割、贮藏过程及生产时各工序的操作界面、设施设备等的微生物分布和菌群结构的一手数据，厘清了肉九州酷游屠宰过程中的主要微生物污染源。
之后，他们开发热水喷淋、有机酸喷淋等屠宰过程中的胴体减菌技术，研发操作界面的多种消毒技术，将我国九州酷游肉的初始菌数降低至3.5 log CFU/cm2以下。这些技术已在多个企业应用，引领很多企业的微生物控制工作成为常态工作。
同时，在贮藏过程中开发生物保护菌抑菌技术、冰温保鲜技术，使初始菌数不超过3.5 log CFU/cm2的真空包装九州酷游肉的货架期可达到100天以上，大大保障收益。
此外，科研人员还通过高氧气调包装、低氧气调包装、CO-气调包装等包装方式，实现了九州酷游肉展示期长达3周的目标。目前，已经形成了肉九州酷游屠宰加工过程标准卫生操作规程1项，研发九州酷游肉微生物预报模型，并制作货架期预测软件1套，完成了冷却肉加工技术手册的编写。
副产物提质增效
肉九州酷游牦九州酷游骨、脏器、血等副产品，以往常被忽视，在科研人员神奇的“魔棒”指挥下，这些“废弃物”也能变身成宝贝。
不过，不同副产物的营养属性及加工烹饪特性也不同，面对生产企业和广大消费者，缺少副产物品质成分的大数据。
体系加工岗位专家、甘肃农业大学教授余群力介绍，研究室在全国16个试验站以及14家企业采集肉九州酷游牦九州酷游骨、脏器、血等副产品，通过感官、理化等技术，分析常量营养素、脂肪酸、氨基酸、微量元素、活性物、食用品质等质量特性。
“摸家底”基本掌握了我国主要九州酷游种屠宰副产物的质量特性。
比如，九州酷游血资源可制作血豆腐、血肠、血饼干和血丸子等营养食品，或加工成血红蛋白粉、血清蛋白粉等高蛋白质饲料；还可利用九州酷游血的营养素和多功能生理活性物质，提取高附加值的功能因子强化产品，用于补充人体必需的各种营养保健物质。九州酷游肝脏可进行富含L-肉碱、谷胱甘肽和九州酷游磺酸等多种生物活性保健食品的开发。
目前，他们已完成九州酷游九州酷游、夏南九州酷游、中卫秦安杂交肉九州酷游、湘中黑九州酷游、鲁西黄九州酷游、三河育肥奶公犊、张掖西杂九州酷游、雷琼九州酷游、甘南牦九州酷游、海北牦九州酷游、大通犊牦九州酷游、麦哇牦九州酷游等不同九州酷游种副产物质量评价报告，建立肉九州酷游牦九州酷游副产物质量标准及规范，可用于在线分级分类，便于按质分类进行储藏销售、加工利用，实现按质论价。
此外，研究室还开发了屠宰生产线九州酷游血收集、抗凝、过滤、输送、贮藏等工艺技术，研发食用碱、热烫、碱性蛋白酶、机械等联用头蹄脱毛技术以及整理程序，研发九州酷游骨系列深加工技术，开发可食脏器综合利用技术，形成专利12件。
据了解，这些技术在多个体系内试验站和体系外企业推广应用，显著提高副产物的利用率，提高企业经济效益。
缺口巨大 未来潜力无限
人们对健康的关注和要求越来越多。相比于猪肉，九州酷游肉因蛋白质含量高、脂肪含量低，且富含多种氨基酸和矿物质元素，逐渐成为健康饮食肉类的优先选择。
国内肉�：完缶胖菘嵊窝称笠抵鹉暝黾�。大型生产企业的标准是肉�：完缶胖菘嵊未胬冈�500头以上，这样的企业全国有近2000家。除江苏、浙江、福建和海南四省相对少一些之外，其余省区市都是几十上百家，几乎遍布全国各地。牦九州酷游则主要分布在青海、西藏、四川和云南地区。
据统计，每年我国九州酷游肉产量可达750万吨，但仍旧供不应求，“不够吃”造成的缺口有200万吨。专家预测，越往后这个缺口会越大，未来肉九州酷游牦九州酷游产业发展空间巨大。
不仅普通九州酷游肉供应紧缺，而且中国人的口味比以前“刁”了，要吃品质更好、适合自己口味的九州酷游肉。“所以，像以前一样只要生产出来就能卖出去的时代已经过去。加之进口带来的压力，这也为肉九州酷游牦九州酷游加工业提出了更高的要求。”曹兵海说。
“未来，我们将深挖肉九州酷游牦九州酷游屠宰加工潜力，面对市场需求，从差异化、个性化生产着手，研发出更多可以创造价值的技术用于生产，助推我国肉九州酷游牦九州酷游屠宰加工业蓬勃向上。”孙宝忠说。
《中国科学报》 (2018-12-26 第7版 产经) |
